Jak zrobić zakwas na żurek domowym sposobem? Zaczyn domowej roboty!

Niezależnie od pory roku nie ma nic lepszego niż pyszny i aromatyczny domowy żurek. A żurek nie może obejść się bez… zakwasu! Aby przygotować go w domu, nie potrzeba specjalnych składników ani dogłębnej wiedzy kulinarnej. W tym wpisie opowiemy o tym, jak zrobić dobry zakwas domowym sposobem.

Czym jest żur i żurek?

Żurek to jedna z najbardziej znanych, rodzimych potraw. Ta tradycyjna polska zupa przygotowywana na bazie wywaru z mięsa jest znana i ceniona nie tylko w Polsce, ale również za granicą – Czesi, Białorusini i Słowacy również przygotowują tę zupę. Składa się głównie z kiełbasy, jajek i zakwasu chlebowego, tworzonego z mąki pszennej lub żytniej, który nadaje jej wyjątkowy kwaśny smak.

Chociaż nazwy żur i żurek stosowane są zamiennie, pierwotnie „żurek” oznaczał lżejszą, bardziej rozwodnioną odmianę żurku powstałego z zakwasu na mące pszennej lub żytniej. Żur to gęsta, zawiesista zupa, która powstawać może na bazie nie tylko zakwasu z mąki pszennej lub żytniej, ale także żytniej razowej, mąki owsianej, gryczanej czy nawet płatków owsianych. Tradycyjnie, w przeciwieństwie do żurku, żur nie jest zabielany i dodaje się do niego więcej czosnku.

Do żurku dodaje się liście laurowe, majeranek, ziele angielskie, jajka oraz kiełbasę. Dlatego na ogół nie ma w nim miejsca na ziemniaki. Żur przyprawia się liściem laurowym, zielem angielskim, a podaje się go z kiełbasą, ziemniakami, smażoną cebulką, skwarkami i niekiedy boczkiem.

Dobry zakwas do żurku

Dobry zakwas na żurek jest niezwykle ważnym składnikiem, ponieważ wprowadza on do potrawy wyjątkowy, lekko kwaśny smak. Podczas gotowania żurku nie należy oszczędzać na zakwasie, ponieważ może to mieć negatywny wpływ na jakość i smak potrawy – zupa może wyjść po prostu... mdła. Gotując domowy żurek, można skorzystać z gotowego zakwasu, który jest dostępny na Barbora.pl, lub też przygotować go samodzielnie – a to wcale nie jest trudne! Wystarczy kilka składników i… sporo cierpliwości.

Jak zrobić zakwas na żurek domowej roboty?

Jeśli chcecie przygotować zakwas na żurek domowej roboty, wystarczy, że będziecie przestrzegać kilku prostych kroków. Do własnego zakwasu na żurek potrzebne będą: mąka (najlepiej pszenna lub żytnia), woda, czosnek, świeże zaczyny (np. zakwas z poprzedniej porcji zakwasu), czas i cierpliwość.

1. Przygotuj naczynie do fermentacji — najlepiej użyj szklanej lub ceramicznej miski, która dobrze przepuszcza powietrze, ale jednocześnie jest szczelna.
2. Wodę przegotuj i przefiltruj.
3. Wymieszaj mąkę i wodę — proporcje powinny być 1:1, czyli na jedną część mąki przypada jedna część wody.
4. Zmiażdż 3 ząbki czosnku i dodaj do płynu.
5. Dodaj zaczyn — kilka łyżek zaczynu z poprzedniej porcji zakwasu powinno wystarczyć.
6. Wymieszaj składniki i zakryj naczynie ściereczką lub gazikiem tak, aby przepuszczały powietrze.

Naczynie odstaw w ciepłe i jasne miejsce — najlepiej w temperaturze około 25°C. Codziennie mieszaj zakwas i sprawdzaj, czy nie powstają na powierzchni plamy pleśni. Po kilku dniach (zazwyczaj 3-5 dni) zakwas powinien być gotowy. Poznacie to po tym, że zakwas będzie miał kwaskowy zapach, a jego powierzchnia będzie pokryta pęcherzykami powietrza.

Gotowy zakwas na żurek można od razu użyć do przygotowania zupy. Warto także pamiętać, żeby zawsze zachować część zakwasu na przyszłość – pomoże w przygotowaniu kolejnej porcji jako zaczyn!

Na jakiej mące robić zakwas?

Najlepsze mąki do tworzenia zakwasu to te o wysokiej zawartości glutenu, takie jak mąka żytnia lub pszenna typu 650 lub 1700. Te mąki szybko fermentują oraz dają wyrazisty smak i aromat. Zawierają wystarczającą ilość glutenu, aby pomóc w utrzymaniu kształtu i struktury zakwasu. Możecie również użyć mąki orkiszowej, jednak ze względu na mniejszą zawartość glutenu, zakwas może wyjść mniej wyrazisty i trwały.

Jeśli chodzi o tworzenie zakwasu, należy pamiętać, aby używać czystej, niechlorowanej wody. Chlor może zabijać naturalne bakterie i drożdże, które są niezbędne do stworzenia zakwasu. Ponadto nie zapomnijcie, że wszelkie dodatki, takie jak cukier lub sól, mogą również niekorzystnie wpłynąć na proces tworzenia zakwasu. Dlatego lepiej skupić się na prostych składnikach, takich jak mąka i woda, aby zapewnić zakwasowi najlepsze warunki do fermentowania. Zakwas przechowujemy w ciepłym i ciemnym miejscu, aby proces fermentacji mógł przebiegać prawidłowo.

Jak przechowywać zakwas na żurek?

Aby zakwas na żurek zachował swoje właściwości, należy szczególną uwagę zwrócić na sposób jego prawidłowego przechowywania. Gotowy domowy zakwas najlepiej trzymać w naczyniu szczelnie zakrytym pokrywką lub folią spożywczą, aby powietrze nie miało do niego dostępu. Naczynie należy umieścić w ciepłym, ale niezbyt gorącym miejscu, aby zakwas mógł dalej swobodnie rosnąć. Optymalna temperatura to około 25-30°C.

Zakwas należy codziennie porządnie przemieszać. Warto również monitorować jego wygląd i zapach, aby upewnić się, że nie pojawiają się na nim takie niepokojące oznaki, jak na przykład plamy lub nieprzyjemny zapach. Mogą one oznaczać, że zakwas jest zanieczyszczony i nie nadaje się do dalszego użycia. Gdy zakwas jest już przygotowany, można przechowywać go także przez kilka dni w lodówce. Nie będzie wtedy jednak dobrze fermentować dalej. Pamiętajcie, że zakwas na żurek może gazować. Jeśli zauważycie na nim białą pianę, nie martwcie się – to naturalny proces.

Czy zakwas można mrozić?

Jeśli chcecie użyć zakwasu nieco później, warto zamrozić go w plastikowych pojemnikach lub szczelnych torebkach. Przed ponownym użyciem zamrożony zakwas należy rozmrozić w temperaturze pokojowej i przemieszać, aby uzyskać jednolitą konsystencję.

Pamiętajcie, że okres przydatności zakwasu możecie wydłużyć – wystarczy wyjąć z niego ząbki czosnku i inne opcjonalne dodatki, jak np. grzyby, a następnie przecedzić go przez sito.

‍

Dlaczego mój zakwas nie rośnie?

Istnieje kilka powodów dla których zakwas na żurek nie chce urosnąć. Najczęściej spotykane to:

• Brak czystości — brudne narzędzia lub pojemnik, w którym przechowywany jest zakwas, mogą zawierać bakterie, które zabiją dobre drożdże. Dlatego trzeba zwracać szczególną uwagę na utrzymanie czystość pojemnika i narzędzi, którymi się posługujemy (sito, łyżka, nóż).
• Nieodpowiednia woda — nieodpowiedniej jakości woda lub woda ze zbyt dużą ilością chloru może negatywnie wpłynąć na rozwój drożdży. Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub butelkowanej.
• Zła temperatura — zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura także może niekorzystnie wpłynąć na rozwój drożdży. Optymalna temperatura dla rozwoju drożdży wynosi około 25°C.
• Typ mąki — użycie nieodpowiedniej jakości mąki lub mąki, która jest przeterminowana, może sprawić, że zakwas nie powstanie. Wybierajmy świeże i jakościowe mąki.
• Czas — zbyt długie lub zbyt krótkie przechowywanie zakwasu może wpłynąć na jego jakość.
• Brak powietrza — aby proces fermentacji był skuteczny, zakwas musi mieć dostęp do powietrza. Warto upewnić się, czy przypadkiem nie zamknęliśmy pojemnika zbyt szczelnie.
• Zbyt duża ilość cukru — zbyt duża ilość cukru w mieszance zakwasu może powodować, że bakterie zaczną go trawić, zanim zakwas zacznie rosnąć. Najlepiej stworzyć zakwas z samej mąki i wody.

‍

Po czym poznać, że zakwas na żurek jest gotowy?

Aby poznać, że zakwas na żurek jest gotowy, powinniście zwrócić uwagę na kilka istotnych czynników. Po pierwsze, zakwas powinien wyraźnie puchnąć, dzięki czemu daje nam znać, że proces fermentacji jest aktywny. Po drugie, zakwas powinien wytworzyć charakterystyczny, kwaśny zapach. Powinien mieć także jednolitą konsystencję — jeśli w zakwasie widać grudki lub plamy na jego powierzchni, to znak, że coś poszło nie tak. Takiego zakwasu należy się pozbyć! Warto też sprawdzić jego smak — powinien być kwaśny, ale niezbyt ostry.

Jak zrobić zakwas na żurek z płatków owsianych?

Przygotuj naczynie do fermentacji: wyparz je i wysusz. Wymieszaj płatki owsiane z wodą w proporcji 1:1 i pozostaw na minimum pół doby (najlepiej jednak na pełne 24 godziny) w ciepłym miejscu. Po tym czasie nasza mieszanka powinna już fermentować i mieć kwaśny zapach. Po dodaniu do niej kolejnej porcji płatków owsianych i wody, mieszaj zakwas codziennie przez kolejne kilka dni, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Gotowy zakwas przechowuj w lodówce.

Należy pamiętać, aby zakwas regularnie mieszać i upewniać się, że płatki są zawsze zanurzone w cieczy. Pomoże to uniknąć rozwoju niepożądanych bakterii. Pamiętajcie też, że zakwas z płatków owsianych różni się smakiem i teksturą od tradycyjnego pszennego lub żytniego zakwasu na żurek.

Jak zrobić bezglutenowy zakwas na żurek?

Tradycyjny zakwas pełen jest glutenu. Jednak osoby unikające tej substancji mogą cieszyć się smakiem żurku, jeśli tylko zdecydują się na alternatywę zwykłych mąk. Taki bezglutenowy zakwas na żurek można przygotować z użyciem np. mąki ryżowej.

Wystarczy zastąpić mąkę pszenną inną mąką: z gryki, kukurydzy lub ryżu. W taki sam sposób, jak w przypadku tradycyjnego zakwasu, należy wymieszać mąkę z wodą w proporcjach 1:1 i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Można dodać trochę świeżych drożdży lub naturalnie fermentujący produkt, taki jak kefir lub jogurt, a nawet kilka łyżek soku z ogórków kiszonych. Wspomogą one proces fermentacji. Konieczne jest regularne mieszanie zakwasu, aby zapewnić równomierne rozwijanie się bakterii i drożdży. Po kilku dniach zakwas powinien być gotowy i można śmiało użyć go do przygotowania bezglutenowego żurku!